Ricetta classica francese per croquembouche

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Ricetta classica francese per croquembouche
Ricetta classica francese per croquembouche
Anonim

Un croquembouche, francese per "crunch in the mouth", è una torre a forma di cono di bignè legati insieme dal caramello. Originariamente servito solo sulle tavole medievali dei reali e della nobiltà francese, ora è tradizionalmente servito in occasione di matrimoni, battesimi e battesimi francesi. I bignè possono essere farciti con varie creme e ganache, ma questa versione segue la classica strada della crema pasticcera alla vaniglia.

Affina le tue abilità pasticcere con questo elegante dessert e stupisci i tuoi ospiti con questo dessert spettacolare alla tua prossima occasione speciale. Puoi preparare i bignè e la crema pasticcera in anticipo, quindi tuffarti nel caramello e assemblare il giorno di.

"Se stai cercando un dessert da spettacolo, questo è quello giusto! Per i bignè, disegna cerchi da 1 1/2 pollice sulla carta pergamena, capovolgi in modo che l'inchiostro non sia a contatto con il l'impasto, quindi convogliare l'impasto all'interno dei cerchi. I pasticcini saranno più o meno della stessa dimensione e sarà più facile assemblare la struttura". -Bahareh Niati

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Ingredienti

Per il Choux:

  • 2 tazze d'acqua
  • 1 tazza (16 cucchiai) di burro non salato
  • 1 cucchiaino di sale kosher
  • 1 cucchiaino di zucchero semolato
  • 2 1/2 tazze di farina per tutti gli usi
  • 10 a 11 uova grandi, a temperatura ambiente

Per la crema pasticcera alla vaniglia:

  • 4 tuorli d'uovo grandi, a temperatura ambiente
  • 3 cucchiai di amido di mais
  • 1/4 cucchiaino di sale kosher
  • 2 cucchiaini di puro estratto di vaniglia
  • 2 tazze di latte intero
  • 1/2 tazza di zucchero semolato
  • 5 cucchiai di burro non salato

Per il caramello:

  • 3 tazze di zucchero semolato
  • 1/2 tazza d'acqua

Fai il Choux

Raccogli gli ingredienti. Disporre le griglie nei terzi superiore e inferiore del forno e preriscaldare a 400 F.

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Porta a ebollizione l'acqua, il burro, il sale e lo zucchero in una pentola capiente, mescolando per unire.

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Spegnete il fuoco, quindi aggiungete la farina nella pentola e mescolate con un cucchiaio di legno.

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Riportare il fuoco su un livello medio- alto e mescolare energicamente fino a quando il composto non diventa una palla, si forma una sottile crosta sul fondo della padella e l'impasto si stacca dai lati, per circa 3 minuti. Questo processo cuocerà la farina e asciugherà l'impasto.

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Trasferisci l'impasto nella ciotola di un robot da cucina elettrico dotato di attacco a paletta. Sbattere l'impasto a velocità medio- alta per rilasciare il vapore e raffreddare l'impasto, circa un minuto.

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Quando smette di cuocere a vapore, aggiungi le uova una alla volta facendo tornare l'impasto prima di aggiungere il successivo. Con ogni aggiunta di uovo, l'impasto sembrerà rotto, ma tornerà insieme quando gli ingredienti avranno raggiunto la stessa temperatura.

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Dopo aver aggiunto il decimouovo, controlla la pastella. Dovresti essere in grado di tracciare una linea attraverso di esso con il dito e farlo riempire lentamente su se stesso. Se è troppo asciutto, aggiungi un altro uovo e prova di nuovo. L'impasto deve essere liscio e lucido, ma un po' elastico.

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Prepara una sac à poche tagliando una punta circolare da 1/2 pollice. Riempi la sac à poche con la pastella. È possibile utilizzare una busta richiudibile se non si dispone di sac à poche.

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Preparare 2 teglie stendendo un puntino di pastella su ogni angolo, quindi foderare con carta da forno, premendo sulla pastella per farla aderire. Ciò eviterà che la carta pergamena si alzi nel forno.

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Convogliare 1 monticello da 1/2 pollice tenendo la sac à poche verso l' alto, a circa 1/2 pollice sopra la carta, e spremere delicatamente senza muovere la sac à poche. Quando raggiungi la dimensione desiderata, ruota e scorri rapidamente la tasca da pasticcere in modo da avere più una parte superiore piatta che una visiera. (Vedi la nostra sezione suggerimenti per aiutare con questo processo.) Pipe circa 20-25 per teglia.

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Cuocere per 15 minuti, quindi ridurre il calore del forno a 375 F e continuare a cuocere fino a quando i bignè non saranno ben dorati e cotti, circa altri 35 minuti. Ruotare le teglie e cambiare le posizioni della griglia a metà cottura. Sfornare e far raffreddare completamente. Aumenta di nuovo il forno a 400 F e ripeti con le tubazioni e cuocendo la pastella rimanente.

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Fai la crema pasticcera

Raccogli gli ingredienti.

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Sbattere insieme i tuorli, l'amido di mais, il sale e l'estratto di vaniglia in unciotola media.

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Mettere il latte e lo zucchero in una piccola casseruola e scaldare a fuoco medio- alto fino a quando iniziano a formarsi delle bollicine intorno ai bordi.

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Versare lentamente il latte scottato nel composto di uova mentre sbatti per temperare. Rimettete il liquido nella pentola e continuate a sbattere a fuoco medio- alto finché non inizia a bollire e ad addensarsi. Togliere dal fuoco e mantecare con il burro.

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Trasferire il composto in una ciotola, quindi coprire con pellicola trasparente, premendo delicatamente direttamente sulla superficie del composto per evitare che formi una pellicina. Raffreddare fino a quando la crema pasticcera è fredda, circa 2 ore.

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Una volta che la crema pasticcera è fredda, sbatti o mescola energicamente con una spatola di gomma fino a ottenere una crema liscia. Mettere la crema pasticcera in una sac à poche munita di una bocchetta circolare da 1/3 di pollice.

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Riempi i bignè

Una volta che i bignè si sono completamente raffreddati, usa un piccolo coltello da cucina per fare dei piccoli fori sul fondo di ciascuno.

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Inserisci la punta della sac à poche riempita di crema pasticcera nel foro e strizzala fino a quando non diventa pesante. Ripeti con tutti gli sbuffi.

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Assembla la struttura del cono

Prendi un grande foglio di cartoncino o cartoncino e arrotolalo a forma di cono. Il cono dovrebbe essere alto 18 pollici con una base da 6 pollici. Taglia l'eccesso sul fondo in modo che si alzi come un cappello da festa.

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Copri il cono con un pezzetto di carta da forno e chiudilo con del nastro adesivo.

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Spruzza abbondantemente due pezzi di carta da forno con uno spray da cucina e posizionali su ciascuna metà di un piatto da portata. Posizionare la struttura del cono preparata su pergamena. Ciò assicurerà che il piatto da portata rimanga pulito mentre costruisci il croquembouche.

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Fai il caramello

Raccogli gli ingredienti.

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Mettere lo zucchero e l'acqua in una piccola casseruola, mescolare e lavare con le dita eventuali cristalli di zucchero attaccati ai lati della pentola.

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Cuocere a fuoco medio- alto, roteando la padella di tanto in tanto, fino a quando il caramello non assume un colore marrone dorato chiaro. Non mescolare la miscela in quanto ciò potrebbe causare la cristallizzazione dello zucchero.

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Togliere dal fuoco, quindi immergere con cura la parte superiore di ogni bignè nel caramello e posizionarlo sul lato del cono iniziando dal basso. Ripeti e continua a costruire attorno a ogni strato prima di spostarti verso l' alto. Puoi immergere un lato dei bignè in un po' di caramello per aiutarlo ad attaccarlo al successivo.

Se il caramello diventa duro mentre stai lavorando, riscaldalo a fuoco medio-basso finché non si sarà sciolto.

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Una volta costruita l'intera torre, lascia raffreddare leggermente il caramello nella padella finché non si formano dei fili quando sollevi una forchetta da esso. Immergi la forchetta nel caramello e gira velocemente intorno al croquembouche, creando una ragnatela di fili di caramello. Ripeti quanto vuoi o quanto vuoi. Lascia raffreddare finché il caramello non si sarà rappreso.

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Rimuovi con attenzione i due pezzi di carta da forno in eccesso sotto il cono. Servire immediatamente.

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Suggerimenti

  • Se i bignè hanno delle piccole punte prima della cottura, prova a immergere il dito nel latte o nell'albume e premi delicatamente su una superficie per lisciarlo.
  • I bignè al forno dovrebbero essere completamente duri e di colore marrone medio. Cuocili per circa 5 minuti in più se sono ancora morbidi.
  • Assicurati che sia tutto pronto prima di preparare il caramello, perché devi assemblare velocemente.
  • Il caramello si addensa e si indurisce man mano che si raffredda. Se inizia a diventare troppo denso, puoi riscaldarlo delicatamente a fuoco medio-basso. Se inizia a diventare troppo buio, è meglio ricominciare da capo e fare di più finché non hai finito di assemblare.
  • Questa ricetta produce 90 bignè, sufficienti per una base da 6 pollici e un cono alto 18 pollici.

Varianti della ricetta

  • Il croquembouche può essere decorato con fili di caramello, mandorle candite, fiori commestibili, ecc.
  • I bignè possono anche essere immersi nello zucchero perlato dopo il caramello per una maggiore croccantezza e una bella estetica.

Come conservare

  • Puoi preparare la crema pasticcera in anticipo e conservarla, coperta, in frigorifero per un massimo di 3 giorni.
  • Le sfoglie non ripiene possono essere congelate per un massimo di 3 mesi, ma devono essere completamente scongelate, quindi rinfrescate in forno fino a quando non saranno nuovamente tostate prima di essere riempite.
  • Il croquembouche va gustato il giorno dell'assemblaggio, in quanto i bignè non manterranno la loro croccantezza con il passare del tempo.

Come si taglia un Croquembouche?

Se cerchi come tagliare un croquembouche, la parola "spada" sarà la prima aappare, seguito da "maglio". Si pensava portasse sfortuna usare un coltello quando si taglia un croquembouche, ma i tempi sono cambiati e i coltelli sono più facili da trovare rispetto alle spade affilate. Il modo in cui lo tagli dipende anche dalle dimensioni della torre.

Per tagliare la tua torre, puoi:

  • Usa un coltello affilato per smontare i livelli e taglia da due a tre profiteroles a persona se stai servendo un evento formale.
  • Incoraggiate i vostri ospiti a tirare i profiteroles a mano, da due a tre a persona, se state servendo un evento informale o una riunione di famiglia.

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