Olive all'ascolana ripiene e fritte (Olive all'ascolana)

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Olive all'ascolana ripiene e fritte (Olive all'ascolana)
Olive all'ascolana ripiene e fritte (Olive all'ascolana)
Anonim

Queste olive ripiene di carne, impanate e fritte sono una specialità tipica originaria intorno al 1800 ad Ascoli Piceno, nelle Marche dell'Italia centrale. Presumibilmente, furono inventati dai cuochi di famiglie benestanti come un modo per utilizzare la carne avanzata da abbondanti feste. Ogni oliva viene accuratamente tagliata dal nocciolo a forma di spirale, quindi riformata attorno al ripieno: una combinazione di diversi tipi di carne (di solito vitello o manzo, maiale e pollo), s altata con un soffritto, stufata nel vino bianco, macinata, e mescolato con Parmigiano Reggiano grattugiato e un tocco di noce moscata. Come di consueto, le diverse versioni della ricetta sono innumerevoli, e lungo le zone costiere marchigiane, a volte il ripieno è realizzato con diversi tipi di pesce.

Oggi queste olive ripiene sono popolari in tutta Italia e sono spesso servite come street food in coni di carta alle fiere, insieme ad altri fritti come parte di un "fritto misto" o con altri spuntini leggeri come prima cena aperitivo. Tradizionalmente sono realizzati con la varietà di oliva "Ascolana Tenera" grande, verde e dolce (Oliva Ascolana del Piceno), un prodotto DOP, ma poiché in alcuni luoghi possono essere difficili da trovare, è possibile utilizzare qualsiasi salamoia grande e mite -oliva verde conciata (l'utilizzo di olive già denocciolate rende l'intero processo molto più semplice).

Ingredienti

  • 1 libbra di olive ascolane verdi (scolate e sciacquate in salamoia)
  • 3 cucchiai di olio d'oliva
  • 1/2 cipolla (tagliata a dadini fini)
  • 1 carota (tagliata a dadini)
  • 1 gambo di sedano (tagliato finemente a dadini)
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco
  • 14 once di manzo magro o di vitello (tagliato finemente a dadini)
  • 5 once di maiale magro (tagliato finemente a dadini)
  • 2 once di petto di pollo (tagliato finemente a dadini)
  • 1/2 cucchiaino di sale marino fino
  • 2 tuorli d'uovo (sbattuti leggermente)
  • 1 tazza di Parmigiano Reggiano (appena grattugiato)
  • Scorza appena grattugiata di 1/2 limone
  • Pizzicare la noce moscata
  • Pizzicare il pepe nero
  • 1 1/2 tazze di farina per tutti gli usi
  • 2 uova (sbattute leggermente)
  • 2 1/2 tazze di pangrattato (fine)
  • Da 2 a 3 tazze di olio per friggere (olio di arachidi o altro olio ad alto punto di fumo)

Passaggi per farlo

Raccogli gli ingredienti.

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Usando un coltello da cucina affilato, taglia con cura la polpa dal nocciolo di ogni oliva a forma di spirale. Eliminate e eliminate il nocciolo e mettete da parte i pezzi di oliva a forma di spirale mentre preparate il ripieno.

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In una padella capiente a fuoco medio- alto, scalda l'olio d'oliva. Aggiungere la cipolla, la carota e il sedano tagliati a dadini e soffriggere fino a quando la cipolla diventa traslucida e le verdure si ammorbidiscono, da 6 a 8 minuti.

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Aggiungere il vino bianco e cuocere per 1 minuto.

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Aggiungere la carne tagliata a dadini e sale, continuare a cuocere, mescolando con un cucchiaio di legno fino a quando la carne non sarà cotta, da 10 a 15 minuti circa.

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Passa il composto in una carnetritacarne o robot da cucina, quindi trasferisci in una ciotola capiente.

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Aggiungere i tuorli, il parmigiano, la scorza di limone, la noce moscata e il pepe. Mescolare per amalgamare bene tutti gli ingredienti.

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Prendi piccoli pizzichi di ripieno e avvolgi una spirale di olive attorno a ciascuna, riformandola alla sua forma originale di oliva, premendo leggermente in modo che il ripieno tenga insieme l'oliva.

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Passate ogni oliva ripiena nella farina, passatela nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Le olive ripiene dovrebbero essere solo leggermente più grandi della loro dimensione originale. Non esagerare, o non reggeranno insieme. A questo punto, puoi friggere le olive immediatamente o conservarle in frigorifero o nel congelatore finché non sei pronto per friggerle.

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Riscaldare l'olio per friggere in una grande pentola dal fondo spesso e dai bordi alti fino a quando non sarà caldo, ma non fumante, e friggere le olive impanate in lotti; non provare a friggere troppe olive alla volta, altrimenti abbasserà la temperatura dell'olio di cottura e non si doreranno in modo uniforme o non cuoceranno correttamente.

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Quando le olive sono dorate in modo uniforme, rimuovile dall'olio di frittura usando un cucchiaio di metallo forato o una schiumarola a rete. Scolare brevemente su un vassoio o un vassoio foderato di carta assorbente e servire ancora caldo, con spicchi di limone.

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